شريفة المالكي *

نرى في الآونة الأخيرة أنها قد كثُرت المقاهي، تنوعت المشروبات، اختلفت الأذواق.

أصبحنا نرى العديد من أنواع القهوة: القهوة الساخنة بأنواعها، الباردة بأنواعها، و المقطرة، و غيرها الكثير.

ولكن هناك نوعٌ واحدٌ اتفق الجميع على حبها، وعلى أنها الأولى التي لا يمكن أن يأخذ مكانها أي نوع آخر وهي “القهوة السعودية” التي أصبحت عنصرًا  رئيسيًا  في ثقافة وموروث شعبنا السعودي.

لوحة للتشكيلية: شريفه سعيد المالكي

في مقالي هذا سأتحدث عن بعض تفاصيلها ولكن قبل هذا سأنقل لكم كلمة صاحب السمو الأمير بدر بن عبد الله بن فرحان آل سعود -حفظه الله- وزير الثقافة:

“نشعر بكثير من الفخر لامتلاكنا ثقافة عريقة متنوعة، تضرب بجذورها في أعماق هذه الأرض المباركة منذ بدء التاريخ  وإلى اليوم، وتأتي القهوة السعودية باعتبارها عنصرًا  مهمًا  من عناصر ثقافتنا الغنية، ليس لمجرد كونها مشروبًا  طيبًا  يشاركنا في جميع لحظات حياتنا، بل لأنها تمتلك دلالات عميقة على الكرم والضيافة، والتنوع الثقافي، والخصوصية الفريدة للثقافة السعودية.

فمن عملية زراعتها في جنوب المملكة، إلى حصادها، وتوزيعها، ثم إلى طريقة إعدادها وتحضيرها التي تختلف من منطقة لأخرى، وصولًا  إلى طرق تقديمها المتنوعة، تكتسب القهوة السعودية قيمتها الثقافية باعتبارها نشاطًا  اجتماعيًا  بامتياز، يعكس القيم السعودية الأصيلة، وتتجلّى من خلاله خصوصية العلاقة التي تربط السعوديين بقهوتهم المميزة.

ومن أجل ذلك كله، نتشرف بإعلان تسمية عام 2022م بـ”عام القهوة السعودية“، للاحتفاء بهذا العنصر الثقافي، عبر فعاليات وأنشطة ومبادرات تقام على مدار العام، وبشراكة فاعلة من أفراد المجتمع وكافة الجهات المعنية”.

والآن سنبحر معًا في تفاصيل القهوة ابتداءً من اكتشاف البُن حيث روت كتب التاريخ بأن شجرة البُن أول ما عُرفت في أثيوبيا، ثم وصلت إلى جنوب الجزيرة العربية.

الشيخ جمال الدين الذبحاني أول من أدخل القهوة للجزيرة العربية، حيث كان كثير التنقل؛ لأعماله وتجارته وهنا تعرّف على “القهوة“، حين عاد للجزيرة أرسل من يجلبها له من بلاد الحبشة منذ هذا الحين عُرفت القهوة عند العرب.

تُعد المملكة العربية السعودية من أكثر دول العالم استهلاكًا  للبُن؛ لذلك جاءت الجهود في تحقيق الاكتفاء الذاتي من الناتج المحلي، ورفع العائد الاقتصادي وفق خطط رؤية المملكة 2030، كما ركزت المملكة على زراعة البُن في ثلاث مناطق حيوية: منطقة جازان، عسير، الباحة.

تشتهر المملكة بزراعة أجود أنواع البُن منها:

– البُن الخولاني

يعتبر أغلى وأندر أنواع البُن، سبب تسميته نسبةً لقبيلة خولان بن عامر التي تسكن جبال جازان التي اشتهرت بزراعته بسبب توفر جميع الظروف الجغرافية، المناخية، التربة الجبلية.

أهم ما يميز البُن الخولاني عن غيره هي الطبقة الزيتية ورائحته المميزة.

– البُن الهرري

يصدر من أثيوبيا التي تعد من أهم البلدان لإنتاج القهوة، وسبب تسميته نسبةً لمكان زراعته وهي مدينة هرار الأثيوبية، ويزرع حاليًا  في مناطق المملكة، وينقسم لثلاثة أنواع: لونجبيري – شورتبيري – موكا.

بعد تعرفنا على اكتشاف البُن وأنواعه، يتم حصاده وبعد الحصاد تتم عملية معالجة البُن بعدة طرق سأذكرها لكم:

1- الطريقة المجففة “الطبيعية” : 

تعد هذه الطريقة هي الأقدم لمعالجة البُن، حيث تبدأ من بعد القطف اليدوي لحبات البُن، ثم تجفف لمدة 4 إلى 6 أسابيع، يستخدم المزارعون المساحات الأرضية التي تسطع عليها الشمس، أو ما يشبه الأسرة المرفوعة، ثم يُزال الغلاف الخارجي ويُخزّن، تتميز هذه الطريقة بأن قوام القهوة يكون أثقل، والبُن يبقى لوقت أطول ويتطور مع الوقت وتزداد حلاوته.

2- الطريقة المغسولة:

تمر حبات البُن خلال آلة لنزع الغلاف الخارجي، ثم تنقع الحبات لإذابة المادة اللزجة، ثم تستخرج من الماء وتترك لتجف في ساحات معرضة لأشعة الشمس وتعتمد عملية التجفيف على مدة قوة الشمس لذلك تستغرق عدة أيام، تتميز هذه الطريقة بأن قوام القهوة يكون أخف، حبات البُن تكون عالية الحموضة.

3- الطريقة العسلية:

تعد هذه الطريقة حديثة كما أنها تجمع ما بين الطريقتين السابقة، يتم القطف يدويًا ويفرز ويصفى وهي الخطوة الأصعب؛ لأنه يتم نزع الثمرة لكن دون غسل الطبقة العسلية والتي تسمى بـ”الميسولاج”، تتميز هذه الطريقة بأن قوام القهوة بين المجففة والمغسولة، كما أنها تكون معتدلة الحمضية والحلاوة.

التحميص..

يعتبر البُن من أهم المحاصيل التي لها مدة صلاحية طويلة تدوم لسنوات إذا خُزّنت بطرق جيدة بعيدًا عن الهواء والرطوبة والضوء كما أنها لا تخزن بمكان بارد؛ لأنها تمتص الروائح المحيطة بها، كلما كان البُن أقرب للون الأخضر كان مذاقه أفضل، وكل هذا يعتمد بشكل كبير على طرق التحميص التي تختلف من شخص لأخرى بل وهذا الأصح أنها تختلف من منطقة لأخرى، ولاشك أن أفضل أنواع البُن هو المحمص حديثاً، لأنها تحتفظ بخصائصها وطعمها الأصلي.

التحميص الخفيف يكون اللون أشقر والكافيين عالي، التحميص المتوسط يكون بني متوسط والكافيين متوسط، أما التحميص العالي يكون اللون بني داكن والكافيين به قليل.

كان الشعراء قديمًا  يتغنون بالقهوة في قصائدهم وهذا لما لها من مكانة كبيرة:

يقول الشاعر راكان بن حثلين:

” يا ما حلا الفنجال مع سيحة البال   في مجلسٍ ما فيه نفسٍ ثقيلة

           هذا ولد عمٍ وهذا ولد خال    وهذا رفيقٍ ما لقينا مثيله”

أخيرًا  سأذكر لكم أهم الأدوات لصنع القهوة:

– المحماس:

وهي آلة تصنع من الحديد أو النحاس، تستخدم لحمس القهوة على النار ولها يد المحماسة لتحريك البُن أثناء حمسه.

– المبرد:

بعد التحميص يوضع البُن في إناء صنع من الخشب أو الخوص، وله عدة أشكال.

– النجر:

يطلق عليه أيضًا  “الهاون”، وهو عبارة عن أداة مجوفة من الحجر أو النحاس، يستخدم في طحن البُن، والهيل أيضاُ.

يعتبر دق النجر فنًا  بحد ذاته وله أصوله؛ فصوته يعتبر كنداء ودعوة لمشاركة شرب القهوة.

– المعاميل:

تعرف حاليًا بالدلال التي تصنع من النحاس الأصفر والأبيض، ولها عدة أنواع:

الدلة الحساوية (تصنع في الأحساء)، الدلة القرشية (تصنع في مكة)، الدلة البغدادية (تصنع في بغداد)، الدلة الحائلية (تصنع في حائل)، الدلة الحجازية (تصنع في الحجاز)، دلة رسلان (تنسب لصانعها رسلان في الشام)، الجَبَنة (تمثل ثقافة منطقة جازان).

– ليف الدلة:

تسمى عند البعض باللثامة أو الخلبة، وهي عبارة عن ليف النخل الأشقر توضع داخل مصب الدلة؛ لمنع نزول الهيل أثناء الصب.

– البيز:

قطعة من القماش تستخدم للف عُروة الدلة؛ للحماية من الحرارة.

– الفنجان:

هو الإناء الذي تُشرب به القهوة، كان يصنع قديمًا  من الفخار، يعد كسر الفنجان في المملكة العربية السعودية دليل على مكانة الضيف وأنه لا يمكن لأحد أن يشرب في هذا الفنجان من بعده.

– المصادر:

وزارة البيئة والمياه والزراعة.

نفال NEFAL.